唐揚げやチキン南蛮など、様々な料理に使われている鶏肉。味が淡白なのでどんな素材とも合わせやすく、家庭料理には欠かせない存在です。鶏肉といっても、もも、ささみ等、様々な部位に分かれますが、それぞれ部位に応じて得意料理が違うことをご存知ですか？今回はそんな鶏肉の栄養や部位の違い、種類、おすすめ料理等をご紹介します。

鶏肉は良質なたんぱく質を含み、低カロリーで、価格もリーズナブル。ヘルシーで高たんぱくということもあり、ダイエット中の方や筋トレをしている方にもおすすめです。

たんぱく質は体に必要な三大栄養素のうちの一つで、筋肉や皮膚、髪など、体のあらゆる部分を作るのに欠かせない栄養素。この他にも体内ではつくることのできない必須アミノ酸をはじめ、各種ビタミンや美肌作りに欠かせないコラーゲンも含まれています。

「ブロイラー」とは鶏肉の種類のひとつで、普段食べている鶏肉のほとんどが、このブロイラーにあたります。店頭では「若鶏」と表記されることも多く、40～50日程度で成長して出荷されます。

それに対して「地鶏」とは日本に古来から存在してきた「在来鶏」のことを指し、飼育期間が80日以上、平飼いする等、厳しい条件が定められています。国内での流通は約1％とも言われており、大量生産が難しいので鶏肉のなかでも高級食材です。

最後に「銘柄鳥」は、おいしい鶏肉を作るために飼育期間や飼料にこだわって作られた鶏肉のこと。地鶏のようにはっきりとした条件があるわけではないので、それぞれの地域で独自に工夫が凝らされています。

皮はきれいな乳白色で、身が引き締まってツヤがあるものを選びましょう。身は淡いピンク色をしたものがおすすめで、黄色みがかかっているものは避けましょう。鶏もも肉の場合は、赤みがかったものがおすすめです。

金属製のバットにのせて、急速冷凍させてから冷凍用の保存袋に入れて保存します。牛や豚と比べると日持ちしないので、早めに使い切るようにしましょう。

むね肉やもも肉など、代表的な鶏肉の部位についてご紹介します。

1. むね肉

脂肪が少なく、あっさりとした淡白な味わいで、唐揚げや中華料理、クリーム煮など様々な料理に利用できます。どんな料理にも使いやすいのですが、加熱しすぎるとパサッとしてしまうので注意。

皮の内側にある黄色っぽいブヨブヨした部分が脂肪。臭みの原因になるので、包丁やキッチンばさみで取り除きます。あっさりとした味に仕上げたいときは、皮と身の間に指を入れて皮を引っ張ってむきます。

2. もも肉

ややかためで筋がありますが、適度なコクと脂肪があるのでどんな料理とも好相性。唐揚げ、焼鳥、ソテー、スープ等、ジャンルを問わず利用できるので、人気のある部位です。

むね肉と同様に、皮の内側にある脂肪を、包丁やキッチンばさみで取り除きます。あっさりとした味に仕上げたいときは、皮をむきます。

3. ささ身

胸骨にそって1本ずつある笹の葉型の肉。むね肉と比べると脂肪がすくなく、食感がやわらか。ゆでたり、焼いたりして、サラダやあえものに利用したり、揚げて天ぷらやささみカツにするのもおすすめです。

白い筋の先を包丁で押さえて、包丁を筋にあててしごくようにして筋を取ります。

4. 手羽先

翼の先端の部分で、骨付きなので肉の分量としては少なめ。おいしいダシがとれるので焼き物や揚げ物、煮物におすすめ。ほどよい脂肪とコクがあり、コラーゲンも豊富です。

皮目を上にして手でなぞって関節を見つけたら、くぼみに包丁を入れて先端の三角形の部分を切り落とします。火の通りを良くするために、骨にそって包丁で切り込みを入れます。

5. 手羽中

手羽先の羽先を切り落としたもの。切り込みを入れて開いて骨をぬいたり、中に詰め物をして使うこともあります。

6. 手羽元

翼の元の方にあり、肉質はやわらか。手羽先と比べると脂肪分は少なめです。ほどよい脂肪とコクがあり、揚げ物や煮込み、スープに使うのがおすすめです。

7. 砂肝

コリコリとした独特の歯ごたえがある部位。焼き物や炒め物、煮物に。

白っぽい皮の部分とかたい筋のようなものを包丁で取り除きます。

8. 骨つきもも肉

足の付け根からももまでの肉。骨から旨みが出るので、じっくり加熱する煮込み料理や焼き物に最適。

皮目を上にして手でなぞって関節を見つけたら、くぼみに包丁を入れて関節を切り落とします。さらに皮を下にして骨にそって切り込みを入れると、火の通りが良くなります。皮目全体にフォーク等で刺して穴をあけると、味の染み込みがよくなり、加熱しても身が縮みにくくなります。

9. 鶏ひき肉

鶏のもも肉やささ身をひいたもの。部位によって脂肪の量が異なるので、味わいもそれぞれ。

上記の他にも、鶏肉にはセセリやボンジリ、軟骨など、多彩な部位があります。なかなか手に入りにくい部位もありますが、ぜひ食べ比べて、お好みの部位を見つけてみてはいかがでしょうか。