分量の米、水、酒、出汁昆布でご飯を炊き、寿司酢の材料を混ぜて、寿司飯を作ります。

干ししいたけは水で戻し、戻し汁で１０分煮ます。 砂糖を加えて５分、醤油を加えて煮汁が無くなるまで煮て、みりんで照りをつけてそのまま冷まします。

ニンジンは３ｍｍの角切にして、高野豆腐は水で１０分位戻して５ｍｍの角切にします。

かんぴょうは、水でぬらして塩もみし、洗ってから熱湯で１０分茹でて５ｍｍの幅に切る。

（A）を溶かしてニンジンとかんぴょうを少し炊き、高野豆腐を加えて煮汁がなくなるまで煮て、ざるに上げておきます。

えびは塩茹でして縦割りし、（B）に漬けます。

穴子は、鍋に（C）を煮立てて、さっとからませ、そぎ切りにします。

卵は砂糖を加えて溶き、錦糸卵にします。
いんげん豆は色よく茹で、（D）をまぶしておきます。

寿司飯が冷めたら⑤を混ぜあわせ、錦糸卵、穴子、えび、しいたけ、紅生姜を飾ります。