あなごは頭を落とし、熱湯をかけて包丁の背でこすり、ぬめりを取って３等分にします。長ねぎは２つ割にして焼き目をつけ、赤唐辛子はへたと種を取ります。

あなごの身幅が広いものは縦半分に切って、中央に切れ込みを入れて、片方を切り目にくぐらせ手綱の形にします。

ボウルに出汁と調味料を入れて一度沸騰させ、長ねぎと赤唐辛子を加えて冷ましておきます。

揚げ油を１８０度に熱し、薄く薄力粉をまぶして薄く色づく程度にさっと揚げます。熱いうちに③に漬け込みます（できれば半日ほど）。
大根をさいの目に切り、２mm幅に縦横に切り目を入れて甘酢につけます。大根の上ににんじんのすりおろしを少量乗せて、盛り付けたらできあがり。