じゃがいもの下ごしらえと栄養・保存の豆知識
- 料理
更新日:2018年06月01日
じゃがいもの旬と特徴
じゃがいもの原産地は南米のアンデス山脈とされており、分類学上は「なす」の仲間です。
名前の由来は諸説ありますが、日本に持ち込まれた際に現在のインドネシア「ジャカルタ」の港を経由したことから「ジャガイモ」と呼ばれるようになったという説や、別名の「馬鈴薯(ばれいしょ)」は「マレーいも」が転じた呼び方とも言われています。
「新じゃが」とは?
じゃがいもは産地や品種により収穫時期が異なり、貯蔵期間も長いため一年を通じて食べることができる野菜です。
特に5~6月頃の春から初夏にかけて出荷されたものを「新じゃが」と呼び、収穫後にすぐ出荷されていることから皮が薄く、食べるとみずみずしいのが特徴です。
じゃがいもの栄養
じゃがいもの主成分は炭水化物で、カリウムや食物繊維、ビタミンCも多く含みます。
高血圧の予防等に効果があるカリウムの含有量は、他の野菜と比べてもトップクラス。
また、水溶性のため一般的に調理の過程で失われやすいビタミンCですが、じゃがいもの場合はでんぷんが熱からビタミンCを守るため、調理の過程でビタミンCが失われにくいと言われています。
料理によってじゃがいもを使い分けよう!
じゃがいもは食感の違いで料理に適した品種が異なります。
加熱するとホクホクした食感になるのは粉質タイプ。
代表的なじゃがいも品種は「男爵薯(だんしゃくいも)」などで、じゃがバターやポテトサラダに向いています。
「メークイン」を代表とする形がくずれにくい粘質タイプは、カレーやシチューなどの煮込み料理に適しています。
作りたい料理によってじゃがいもを使い分けてみてはいかがでしょうか。
じゃがいもの下ごしらえ
じゃがいもはタワシなどを使って水洗いし、くぼんでいるところは土などの汚れが残りやすいので特にていねいに洗います。皮は包丁やピーラー(皮むき器)でむきます。
じゃがいもの芽には「ソラニン」という有害物質が含まれているので、芽が出ていた場合は包丁の刃元を使って必ずえぐり取ります。
切ったあとのじゃがいもはすぐに水をはったボウルに入れて、10分くらいを目安に水にさらします。これはじゃがいもが空気にふれて切り口から変色してしまうのを防ぐためです。
じゃがいもをゆでるときは水から
じゃがいもをゆでるときには、鍋に水とじゃがいもを入れて火にかけます。皮つきのままゆでると、ゆでるのに時間はかかりますが、栄養を逃がさずホクホクとした食感に仕上がります。
マッシュポテトを作るには
ポテトサラダやコロッケなど、つぶして使うことも多いじゃがいも。
マッシュポテトを作るときは、じゃがいもの皮をむいて一口大に切り、ゆでたらよく水気を切って弱火で鍋をゆすりながら水分を飛ばします。
ボウルに入れたらまだ熱いうちにフォークやスプーン、すりこぎを使ってつぶします。
じゃがいもの選び方
ジャガイモの形がふっくらとして、持ったときに重みがあるものや、表面に傷やシワがないものを選びましょう。
逆にジャガイモから芽が出ているものや、皮の色が緑がかったものは避けるようにします。
じゃがいもの保存方法
袋に入っている場合はザルやカゴに移し替えて通気性を良くし、冷暗所(温度が低く、直射日光が当たらない場所)で常温保存します。日光が当たると芽が出やすくなるので注意しましょう。
ゆでてマッシュしたじゃがいもは、冷凍して保存することもできます。
冷凍する場合は保存袋に入れて平らにし、金属製のバットにのせて冷凍します。あらかじめ菜箸などで筋目を付けておくと取り出しやすくなります。